“แป้ง” ถือเป็นวัตถุดิบหลักของงานเบเกอรี่ เพราะเป็นตัวกำหนด โครงสร้าง เนื้อสัมผัส ความนุ่ม ความฟู และความหนึบของขนม แต่หลายคนเริ่มทำขนมแล้วสับสนว่า
- แป้งเค้กใช้แทนแป้งขนมปังได้ไหม?
- แป้งอเนกประสงค์ต่างจากแป้งเค้กอย่างไร?
- ถ้าทำโดนัท ควรเลือกแป้งแบบไหน?
คำตอบคือ แป้งแต่ละชนิดมีปริมาณโปรตีนไม่เท่ากัน ซึ่งส่งผลต่อการเกิด “กลูเตน (Gluten)” ทำให้เนื้อขนมออกมาแตกต่างกัน
แป้งทำขนมมีกี่ชนิด?
โดยทั่วไปแป้งที่ใช้ในงานเบเกอรี่แบ่งได้ประมาณ 6 ชนิดหลัก
1. แป้งเค้ก (Cake Flour)
🧁 เหมาะสำหรับขนมที่ต้องการความนุ่ม เบา ฟู
ปริมาณโปรตีน: ประมาณ 7–9%
ลักษณะ
- เนื้อแป้งละเอียดมาก
- ดูดน้ำไม่มาก
- กลูเตนต่ำ
- ทำให้เค้กเนื้อนุ่ม
เหมาะกับเมนู
✔ สปันจ์เค้ก
✔ ชิฟฟ่อนเค้ก
✔ คัพเค้ก
✔ โรลเค้ก
✔ โมจิโดนัทบางสูตร
ถ้าใช้ผิดจะเกิดอะไร?
ถ้านำแป้งเค้กไปทำขนมปัง ขนมอาจขึ้นรูปไม่ดี เนื้อแบน และไม่เกิดโครงสร้างที่แข็งแรง
2. แป้งอเนกประสงค์ (All Purpose Flour)
🥐 แป้งสารพัดประโยชน์ ใช้ได้หลายเมนู
ปริมาณโปรตีน: ประมาณ 9–11%
ลักษณะ
- โปรตีนระดับกลาง
- ใช้ได้ทั้งขนมและอาหาร
- เนื้อสัมผัสอยู่กึ่งกลางระหว่างแป้งเค้กกับแป้งขนมปัง
เหมาะกับเมนู
✔ คุกกี้
✔ บราวนี่
✔ โดนัทเค้ก
✔ พาย
✔ ขนมปลาเกาหลี
✔ วาฟเฟิล
ข้อดี
เหมาะมากสำหรับมือใหม่ เพราะซื้อถุงเดียวทำได้หลายเมนู
3. แป้งขนมปัง (Bread Flour)
🍞 ตัวเลือกหลักของสายขนมปังและโดนัทนุ่ม
ปริมาณโปรตีน: ประมาณ 11–14%
ลักษณะ
- โปรตีนสูง
- เกิดกลูเตนได้ดี
- ยืดหยุ่นสูง
- ช่วยกักเก็บก๊าซจากยีสต์
เหมาะกับเมนู
✔ ขนมปังนุ่ม
✔ โชกุปัง
✔ โดนัทยีสต์
✔ เบอร์เกอร์บัน
✔ ขนมปังไส้ต่าง ๆ
✔ มินิโดนัทนุ่ม
จุดเด่น
เมื่อพัฒนากลูเตนได้ดี จะเกิด ฟิล์มบาง (Windowpane Test) ทำให้เนื้อขนมมีความนุ่มและยืดหยุ่น
4. แป้งโฮลวีต (Whole Wheat Flour)
🌾 แป้งสายสุขภาพ
ปริมาณโปรตีน: ประมาณ 12–14%
ลักษณะ
- บดจากเมล็ดข้าวสาลีทั้งเมล็ด
- มีใยอาหารสูง
- สีเข้มกว่าแป้งทั่วไป
- ดูดน้ำมาก
เหมาะกับเมนู
✔ ขนมปังโฮลวีต
✔ เบเกิล
✔ คุกกี้สุขภาพ
✔ มัฟฟิน
ข้อควรระวัง
ใช้ 100% แล้วขนมอาจแน่น แข็ง หรือขึ้นฟูยาก จึงนิยมผสมกับแป้งขนมปัง
อัตราที่นิยม เช่น
- โฮลวีต 20% + แป้งขนมปัง 80%
- โฮลวีต 50% + แป้งขนมปัง 50%
5. แป้งพาย (Pastry Flour)
🥧 สำหรับขนมอบที่ต้องการความร่วน
ปริมาณโปรตีน: ประมาณ 8–9%
เหมาะกับเมนู
✔ พาย
✔ ทาร์ต
✔ สโคน
✔ คุกกี้ร่วน
จุดเด่น
ช่วยให้เนื้อขนม กรอบ ร่วน ไม่เหนียว
6. แป้งชนิดพิเศษอื่น ๆ
แป้งข้าวเหนียว
เหมาะกับ
- โมจิโดนัท
- โมจิ
- ขนมญี่ปุ่น
ให้เนื้อสัมผัสหนึบ นุ่ม เด้ง
แป้งมันสำปะหลัง
ช่วยเพิ่ม
- ความใส
- ความหนึบ
- ความยืดหยุ่น
นิยมใส่ในโดนัทโมจิ หรือขนมไทย
แป้งข้าวโพด
ใช้ช่วย
- เพิ่มความนุ่ม
- ทำคัสตาร์ด
- ทำซอส
- ทำไส้ขนม
แป้งอัลมอนด์
เหมาะกับ
- มาการอง
- คุกกี้คีโต
- เบเกอรี่ Low Carb
| ชนิดแป้ง | โปรตีน | เนื้อสัมผัส | เหมาะกับ |
|---|---|---|---|
| แป้งเค้ก | 7–9% | นุ่ม เบา | เค้ก ชิฟฟ่อน |
| แป้งอเนกประสงค์ | 9–11% | กลาง | คุกกี้ โดนัท |
| แป้งขนมปัง | 11–14% | เหนียว ยืดหยุ่น | ขนมปัง โดนัทนุ่ม |
| แป้งโฮลวีต | 12–14% | แน่น | เบเกอรี่สุขภาพ |
| แป้งพาย | 8–9% | ร่วน | พาย ทาร์ต |
| แป้งข้าวเหนียว | ต่ำ | หนึบ | โมจิ โมจิโดนัท |
