เจลาตินคืออะไร?
เจลาติน คือวัตถุดิบที่ช่วยให้ของเหลว เซตตัวเป็นเจล หรือมีเนื้อสัมผัสที่อยู่ทรงมากขึ้น นิยมใช้มากในงานขนมหวานและเบเกอรี่ โดยเฉพาะเมนูที่ไม่ต้องอบ หรือเมนูที่ต้องการความนุ่ม เด้ง ละมุน และตัดออกมาเป็นทรงสวย
เมนูที่มักใช้เจลาติน เช่น
- ชีสเค้กหน้าไหม้แบบไม่อบ
- มูสเค้ก
- พานาคอตตา
- เยลลี่ผลไม้
- ไส้ครีม
- ไส้ผลไม้
- มาร์ชเมลโลว์
- Mirror Glaze
- ขนมหวานถ้วย
- พุดดิ้ง
หน้าที่ของเจลาตินไม่ได้ทำให้ขนมแข็งอย่างเดียว แต่ช่วยให้ขนม นุ่ม เด้ง เนียน และคงรูป ถ้าใช้ในปริมาณที่พอดี ขนมจะเซตตัวสวย ตัดง่าย และละลายในปากดี แต่ถ้าใช้มากเกินไป เนื้อขนมจะแข็ง เด้งเกิน หรือคล้ายเยลลี่มากเกินไป
เจลาตินผงคืออะไร?
เจลาตินผง (Gelatin Powder) คือเจลาตินที่มาในรูปแบบผงหรือเม็ดเล็ก ๆ สีเหลืองอ่อน เป็นชนิดที่หาซื้อง่าย ใช้งานสะดวก และนิยมใช้มากในบ้านเรา
ก่อนนำเจลาตินผงไปใช้ ต้องนำไปผสมกับน้ำเย็นก่อน ขั้นตอนนี้เรียกว่า การบลูมเจลาติน (Bloom Gelatin)
การบลูม คือการทำให้เจลาตินดูดน้ำและพองตัวก่อนนำไปละลาย ถ้าใส่เจลาตินผงลงในของร้อนทันทีโดยไม่บลูมก่อน อาจทำให้เจลาตินจับตัวเป็นก้อน ละลายไม่หมด และทำให้เนื้อขนมไม่เนียน
วิธีใช้เจลาตินผง
โดยทั่วไปใช้สัดส่วน
เจลาตินผง 1 ส่วน : น้ำเย็น 5 ส่วน
ตัวอย่างเช่น
- เจลาตินผง 5 กรัม ใช้น้ำเย็น 25 กรัม
- เจลาตินผง 10 กรัม ใช้น้ำเย็น 50 กรัม
- เจลาตินผง 20 กรัม ใช้น้ำเย็น 100 กรัม
วิธีทำคือ โรยเจลาตินผงลงบนน้ำเย็นให้ทั่ว ไม่ควรเทเป็นกองเดียว เพราะจะทำให้ตรงกลางแห้งและจับตัวเป็นก้อน จากนั้นพักไว้ประมาณ 5–10 นาที เจลาตินจะค่อย ๆ ดูดน้ำและพองตัวเป็นก้อนนิ่ม ๆ แล้วจึงนำไปละลายในของเหลวอุ่น หรือเข้าไมโครเวฟสั้น ๆ ให้ละลายก่อนนำไปผสมกับส่วนอื่น
เจลาตินแผ่นคืออะไร?
เจลาตินแผ่น (Gelatin Sheet / Gelatin Leaf) คือเจลาตินที่ทำเป็นแผ่นบาง ๆ ใสหรือสีเหลืองอ่อน นิยมใช้ในงานขนมสไตล์ฝรั่งเศส งานมูสเค้ก พานาคอตตา และขนมพรีเมียม เพราะใช้งานง่าย ละลายดี และให้เนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างเนียน
ก่อนใช้เจลาตินแผ่น ต้องนำไปแช่น้ำเย็นก่อน เพื่อให้แผ่นเจลาตินนิ่มตัว จากนั้นบีบน้ำออก แล้วจึงนำไปใส่ในของเหลวอุ่นให้ละลาย
ข้อดีของเจลาตินแผ่นคือ ลดโอกาสจับตัวเป็นก้อน เพราะตัวแผ่นดูดน้ำสม่ำเสมอ ใช้งานง่ายมาก โดยเฉพาะเมนูที่ต้องการความเนียน เช่น มูส พานาคอตตา และ Mirror Glaze
วิธีใช้เจลาตินแผ่น
- เตรียมน้ำเย็นจัดใส่ชาม
- ใส่เจลาตินแผ่นลงไปทีละแผ่น
- แช่ประมาณ 5–10 นาที จนแผ่นนิ่ม
- ยกขึ้นมาบีบน้ำออกเบา ๆ
- ใส่ลงในของเหลวอุ่น แล้วคนให้ละลาย
สิ่งสำคัญคือควรใช้น้ำเย็น ไม่ใช่น้ำอุ่น เพราะถ้าแช่น้ำอุ่น เจลาตินอาจละลายออกไปกับน้ำ ทำให้ปริมาณเจลาตินจริงลดลง และขนมอาจเซตตัวไม่ดี
เจลาตินผงกับเจลาตินแผ่นต่างกันอย่างไร?
แม้ทั้งสองชนิดจะมีหน้าที่เหมือนกัน คือช่วยให้ขนมเซตตัว แต่มีความต่างกันในเรื่องรูปแบบ วิธีเตรียม ความสะดวก และผลลัพธ์เล็กน้อย
| หัวข้อ | เจลาตินผง | เจลาตินแผ่น |
|---|---|---|
| รูปแบบ | เป็นผงหรือเม็ดเล็ก | เป็นแผ่นบาง |
| วิธีเตรียม | บลูมกับน้ำเย็น | แช่น้ำเย็นแล้วบีบน้ำออก |
| ความสะดวก | ต้องชั่งน้ำและเจลาติน | ใช้ง่าย นับจำนวนแผ่นได้ |
| โอกาสจับตัวเป็นก้อน | มีโอกาสถ้าบลูมไม่ดี | น้อยกว่า |
| ความเนียน | ดี | เนียนมาก |
| ราคา | มักถูกกว่า | มักแพงกว่า |
| เหมาะกับ | งานทั่วไป ทำขาย ปริมาณมาก | งานพรีเมียม มูส พานาคอตตา |
ใช้แทนกันได้ไหม?
เจลาตินผงและเจลาตินแผ่นใช้แทนกันได้ แต่ต้องเทียบเป็นน้ำหนักให้ถูกต้อง
โดยทั่วไป
เจลาตินแผ่น 1 แผ่น หนักประมาณ 2–2.5 กรัม
ดังนั้น ถ้าสูตรใช้เจลาตินผง 10 กรัม อาจใช้เจลาตินแผ่นประมาณ 4–5 แผ่น ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของแผ่นแต่ละยี่ห้อ
วิธีที่แม่นที่สุดคือ
ชั่งน้ำหนักเจลาตินเป็นกรัม
ไม่ควรเดาแค่จำนวนแผ่น เพราะเจลาตินแผ่นแต่ละแบรนด์มีขนาดและน้ำหนักไม่เท่ากัน
อัตราทดแทนเจลาตินผงกับเจลาตินแผ่น
| เจลาตินผง | เจลาตินแผ่นโดยประมาณ |
|---|---|
| 2 กรัม | 1 แผ่นเล็ก |
| 5 กรัม | 2 แผ่น |
| 10 กรัม | 4–5 แผ่น |
| 15 กรัม | 6–7 แผ่น |
| 20 กรัม | 8–10 แผ่น |
หมายเหตุ: ตารางนี้เป็นค่าประมาณ ควรดูน้ำหนักจริงของเจลาตินแผ่นที่ใช้
เจลาตินผงต้องบลูมน้ำเท่าไหร่?
สัดส่วนที่ใช้บ่อยคือ
เจลาตินผง 1 ส่วน : น้ำ 5 ส่วน
เช่น
เจลาตินผง 10 กรัม ใช้น้ำเย็น 50 กรัม
เจลาตินผง 20 กรัม ใช้น้ำเย็น 100 กรัม
แต่บางสูตรอาจใช้น้ำน้อยหรือมากกว่านี้ ขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสที่ต้องการ เช่น
- ต้องการเนื้อแน่นขึ้น อาจใช้น้ำน้อยลงเล็กน้อย
- ต้องการเนื้อนุ่มละมุน อาจใช้น้ำตามสัดส่วนปกติ
- ถ้าเป็นเมนูที่มีของเหลวเยอะ ต้องคำนวณปริมาณเจลาตินให้พอดี
อุณหภูมิที่เหมาะกับการละลายเจลาติน
เจลาตินไม่ควรโดนความร้อนสูงเกินไป เพราะอาจทำให้ประสิทธิภาพในการเซตตัวลดลง
อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับละลายเจลาตินคือประมาณ
50–60°C
ถ้าของเหลวร้อนจัด ควรพักให้อุ่นลงก่อน แล้วค่อยใส่เจลาตินลงไป คนให้ละลายจนหมด
ไม่ควรต้มเจลาตินแรง ๆ เป็นเวลานาน เพราะอาจทำให้เจลาตินอ่อนตัวและเซตไม่ดี
ทำไมบางครั้งใส่เจลาตินแล้วขนมไม่เซต?
สาเหตุที่พบบ่อยมีหลายข้อ เช่น
- ใช้เจลาตินน้อยเกินไป
- ไม่ได้บลูมเจลาตินก่อนใช้
- เจลาตินละลายไม่หมด
- ใส่เจลาตินตอนของเหลวร้อนเกินไป
- มีกรดจากผลไม้มาก เช่น เสาวรส เลมอน สับปะรด
- แช่เย็นไม่นานพอ
- สูตรมีของเหลวมากแต่ใช้เจลาตินน้อย
เมนูอย่างชีสเค้ก มูส หรือพานาคอตตา ควรแช่เย็นอย่างน้อย 4–6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน เพื่อให้เจลาตินเซตตัวเต็มที่
เลือกใช้เจลาตินแบบไหนดี?
เลือกเจลาตินผง ถ้า…
- ต้องการประหยัดต้นทุน
- ทำขนมขายจำนวนมาก
- ต้องการชั่งสูตรง่าย
- ใช้ทำพุดดิ้ง เยลลี่ ชีสเค้กทั่วไป
- หาซื้อวัตถุดิบง่าย
เจลาตินผงเหมาะมากสำหรับมือใหม่ เพราะราคาเข้าถึงง่าย ใช้ได้กับหลายเมนู และคำนวณสูตรได้สะดวก
เลือกเจลาตินแผ่น ถ้า…
- ต้องการงานพรีเมียม
- ต้องการเนื้อเนียนมาก
- ทำมูสเค้ก พานาคอตตา Mirror Glaze
- ต้องการลดโอกาสเจลาตินจับตัวเป็นก้อน
- ต้องการงานละเอียดและสวย
เจลาตินแผ่นเหมาะกับงานที่เน้นผิวเนียน เนื้อเนียน และความละเอียดของเนื้อขนม
ข้อผิดพลาดที่มือใหม่เจอบ่อย
1. เทเจลาตินผงลงน้ำทีเดียวเป็นก้อน
ทำให้เจลาตินดูดน้ำไม่ทั่ว เกิดก้อนแข็งด้านใน ควรโรยเจลาตินบนผิวน้ำให้กระจาย
2. ใช้น้ำร้อนบลูมเจลาติน
น้ำร้อนทำให้เจลาตินละลายเร็วเกินและจับตัวไม่ดี ควรใช้น้ำเย็นเท่านั้น
3. ละลายเจลาตินไม่หมด
ทำให้ขนมเป็นเม็ด หรือมีจุดแข็งในเนื้อขนม
4. ใส่เจลาตินในส่วนผสมเย็นจัด
เจลาตินอาจจับตัวเป็นเส้นหรือเป็นก้อนทันที ควรปรับอุณหภูมิส่วนผสมให้ใกล้เคียงกันก่อน
5. ใส่เจลาตินมากเกินไป
ขนมจะแข็ง เด้งเกิน และเสียความละมุน
สรุป เจลาตินผง vs เจลาตินแผ่น แบบเข้าใจง่าย
เจลาตินผง เหมาะกับมือใหม่ ใช้งานทั่วไป ทำขาย คุมต้นทุนง่าย แต่ต้องบลูมให้ถูกวิธี
เจลาตินแผ่น เหมาะกับงานพรีเมียม เนื้อเนียน ละลายง่าย ลดโอกาสจับตัวเป็นก้อน แต่ราคาสูงกว่า
ทั้งสองชนิดใช้แทนกันได้ หากชั่งน้ำหนักให้ถูกต้อง และเตรียมเจลาตินอย่างถูกวิธี
ถ้าทำขนมทั่วไป เลือกเจลาตินผงก็เพียงพอ
ถ้าทำงานมูส พานาคอตตา หรือขนมที่ต้องการเนื้อเนียนมาก เลือกเจลาตินแผ่นจะช่วยให้งานสวยขึ้น
